Gelée de fruits : technique et pectine
« Une gelée ratée, c’est rarement une question de chance. C’est presque toujours une question de pectine mal comprise. » La gelée de fruits fascine autant qu’elle décourage. Dans ma carrière à la chambre d’agriculture, j’ai accompagné des dizaines de producteurs qui se lançaient dans cette transformation avec enthousiasme, pour se retrouver devant une confiture trop liquide, ou au contraire une masse trop rigide impossible à étaler. La constante dans ces déconvenues ? Une méconnaissance du rôle central de la…
